En el Abruzo nos encanta comer. También nos gusta compartir comida y vino de buena calidad junto a amigos y familiares mientras contemplamos el imponente paisaje de la playa o las montañas repletas de plantaciones de olivos e hileras de vides. Es más, la gastronomía abruza dispone de comida para todo el mundo y para todos los gustos. Dentro de esta, se incluyen recetas vegetarianas tradicionales, deliciosas y saludables.
Aunque hay muchas más, hemos hecho una selección de nuestros diez platos favoritos y típicos del Abruzo sin carne para compartirla con vosotros.
1- Anellini alla Pecorara
El Anellini es un tipo de pasta de huevo con forma de anillo. Este plato se sirve con una salsa de tomate hecha a base de verduras y con queso pecorino y ricota. Aunque no suele llevar carne, lo mejor es preguntar para asegurarse, ya que cada familia y cada restaurante tiene su propia interpretación. La salsa lleva tradicionalmente calabacín, berenjena y pimientos, pero pueden usarse otra variedad de verduras frescas y de temporada. El nombre de alla Pecorara (al estilo del pastor) se debe al uso de dos tipos de queso de oveja (pecorino y ricota) que dan un toque de frescor y sabor a este plato tan sabroso.
2- Sagne e fagioli/Sagne e ceci (Sagne con alubias/Sagne con garbanzos)Este plato sinigual contiene sagne, un tipo de pasta casera elaborada con agua y harina. Gracias a su superficie gruesa e irregular la salsa se adhiere muy bien a esta pasta, lo que le proporciona una textura inesperada. Se acompaña con una salsa que se elabora friendo juntas zanahoria y cebolla, a la que algunos cocineros también añaden hojas de laurel y de romero. Cuando se reblandecen las verduras, se añaden salsa de tomate y alubias. Normalmente, se usan alubias borlotti, pero es habitual encontrar variedades regionales con otros tipos. Este plato sencillo, tradicional, rural y casero se gana el corazón de la mayoría. Aunque no es lo más habitual, si la pedís en un restaurante, preguntad para aseguraros de que no contenga piel de cerdo.
3- Pizz e Foje/Pizz e Minestr (Harina de maíz y verduras)
Con mayor presencia en el sur del Abruzo, en la provincia de Chieti, este plato es un ejemplo típico de la cucina povera Italiana o cocina pobre. Consiste en una base de pizza hecha con harina de maíz que se añade a una sopa elaborada con verduras de temporada de invierno, como brócoli, achicoria, col de Milán y borraja. A lo largo de la historia, se hacía uso de la harina de maíz cuando el trigo era escaso o cuando era imposible hornear productos de panificación. Tradicionalmente, se elaboraba con pocos ingredientes, empleando sobre todo verduras silvestres y polenta. Actualmente, esta receta puede contener una amplia variedad de verduras deliciosas, como, por ejemplo, endivias, achicoria, acelga suiza, lechuga, repollo e incluso pimientos deshidratados.
4- Uova in Purgatorio (Huevos en purgatorio)
Este plato consiste en una salsa de tomate hecha con pimientos rojos y verdes que cuando está casi hecha, se le hacen huecos con una cuchara y cada uno de ellos se rellena con un huevo. Después, hay que cocinarlo todo a fuego lento durante aproximadamente cinco minutos o hasta que el exterior de los huevos quede cuajado, pero sigan sueltos por dentro. ¿Por qué este plato se llama «huevos en purgatorio»? Porque los huevos simbolizan el alma rodeada de las llamas del purgatorio, representadas por el color de la salsa de tomate.
5- Pallotte Cace e Ove (Bollos de queso y huevo)Una de las recetas más famosas de la región es este plato de la cocina pobre que consiste en bollos fritos hechos con una mezcla de queso, pan y huevos que se sumergen en salsa de tomates frescos. Según cuentan, durante la II Guerra Mundial, se escondía pan, queso y huevos debajo de la tarima de las casas para evitar que los robasen. Luego, las mujeres de la casa transformaban estos ingredientes en bollos deliciosos y nutritivos con sus habilidosas manos.
6- Ciaudella (Ensalada de pan)
Similar a la ensalada Panzanella de la Toscana, este plato fresco y ligero es ideal para el verano. Se prepara humedeciendo pan duro en agua y vinagre. Tras eliminar el exceso de humedad del pan, se añadía a una mezcla de tomate, cebolla y tortarello abruzo, un tipo de pepino verde claro que solo se cultiva en las regiones italianas del Abruzo y Molise. En España, se conoce con el nombre de pepino armenio.
7- Ciabbotto, o Ciabotto (Ratatouille o pisto abruzo)Esta guarnición de verduras es similar a la ratatouille francesa o al pisto, pero su elaboración es más sencilla y más rápida. Se cortan en dados verduras de temporada y se cocinan en una tiella, «sartén» en el dialecto local. Es una receta versátil que puede servir de aperitivo, guarnición o plato principal, con delicioso resultado.
8- Pizza Scima (Pan ácimo de vino blanco)Este pan sin levadura se cocina tradicionalmente bajo una gran tapa cubierta con brasas. Su origen se remonta al siglo XVII, cuando el Abruzo acogía a una gran comunidad judía. Pizza Scima podría traducirse como «pizza estúpida» en italiano, pero en realidad toma su nombre de la palabra acime, que en el dialecto local significa «ácimo» o «sin levadura». Se elabora con harina, aceite y vino blanco y combina a la perfección con queso, verduras o vino blanco.
9- Peperoni e Uova (Pimientos y huevos)
Este plato se servía tradicionalmente como aperitivo de media mañana cuando se trabajaba en el campo. Se prepara con pimientos o pimientos italiano, que se cortan en tiras finas y se fríen en aceite de oliva. Luego, se le añaden huevos y se cocina hasta que cuajen. Este plato contundente y delicioso es tremendamente versátil. Puede comerse como aperitivo de media mañana (o sdijuno en el dialecto local), así como entrante o plato principal.
10- Rap’ e Fasciul, aka Rape e Fagioli (grelos y alubias)Esta comida nutritiva y copiosa se sirve con la llegada de la primera helada, cuando se pueden cosechar los grelos. Estos se saltean en una sartén con ajo, guindilla y aceite, para luego añadir las alubias escurridas. El sabor dulce de las alubias combina bien con el amargor de los grelos y va genial con Pizza Scima o pan de maíz.
Podríamos seguir con la lista de platos abruzos vegetarianos durante horas e incluir, por ejemplo, el Virtù Teramane, un tipo de estofado contundente hecho con alubias y verduras. También hemos de tener en cuenta el consejo de nuestros abuelos abruzos: «¡Una copa de Montepulciano d’Abruzzo pega con todo!». El Abruzo es el origen de una gran variedad de productos ideales para la cocina vegetariana, como trufas, patatas moradas, tomates pera, pimientos dulces de Altino, cebollas blancas de Fara Filiorum Petri y setas de los Montes de la Laga, que quedan de lujo a la parrilla o conservadas en aceite. Solo necesitáis coger un libro de cocina tradicional o dejar volar vuestra imaginación experimentando y creando vuestras propias recetas vegetarianas. Aquí os dejamos una idea para empezar: ¿habéis probado alguna vez lentejas de Santo Stefano di Sessanio con pasta? ¡Lo mejor que podéis hacer es venir al Abruzo y disfrutar de su gastronomía por vosotros mismos!
