Vino cotto

El Vino Cotto – literalmente, ‘vino cocido’- es un tipo de vino de origen muy antiguo, típico de las regiones de Marche y Abruzzo, en el centro de Italia. No tiene nada que ver con el vino caliente especiado. Es difícil de encontrar en el mercado y su producción sigue mayoritariamente en manos de los granjeros locales, que siguen recetas tradicionales y métodos de producción transmitidos de generación en generación. Antiguamente se consumía como vino de mesa, pero hoy en día se prefiere como vino de postre acompañado de galletas secas, castañas o rosquillas. También se utiliza en la preparación de postres tradicionales (las galletas elaboradas con vino cocido tienen mucha fama por aquí) y para aderezar carnes o mermeladas.

Un poco de historia, un poco de creencia popular y otro poco de tradición

En realidad, nos referimos a un proceso para elaborar vino que tiene más de dos mil años de historia. Algunos investigadores incluso lo remontan a las tablas babilónicas, pero no estamos seguros al respecto. Un proceso similar proviene de Grecia. Seguramente se encontraba en las tablas de los antiguos romanos, como sabemos gracias a los escritos de autores de la época. Parece que es aquí donde se ha perfeccionado el protocolo de elaboración del vino cocido. El mismo proceso de elaboración todavía se utiliza hoy en Abruzzo y Marche. 
Aquí, en el centro de Italia, esta bebida se consumía a la hora de realizar trabajos extenuantes, como la cosecha, o en ocasiones especiales como el nacimiento de un niño, a quien se obsequiaba con un barril pequeño para que lo consumiese al alcanzar la mayoría de edad o en el día de su boda. El «vino cocido» era sobre todo un símbolo de cordialidad y hospitalidad, ¡una bebida reservada para las mejores ocasiones! En otra época, era muy frecuente que un agricultor tuviese su propio barril o botellas de vin cotto. Según la creencia popular, lo almacenaban en barriles de roble y constituía un principio medicinal: se usaba a menudo como remedio para el tratamiento de enfermedades como resfriados, tos, dolores de extremidades y de garganta. Aún son muchos quienes lo usan actualmente como remedio para dolencias de temporada. Asimismo, se estimaba beneficioso para regular la circulación sanguínea y se frotaba con él el cuerpo de los recién nacidos para fortalecer sus músculos, especialmente los de las piernas. ¡También se consideraba un elixir de belleza! Se extendía por la piel para darle un mayor brillo. Algunas abuelas aún dicen que es excelente para el eritema.




Un proceso con un origen remoto

Su producción tiene un origen muy antiguo. Plinio el Viejo menciona en el siglo primero el vin cotto y describe su método de elaboración, que ha permanecido prácticamente invariable durante siglos.

Tras la cosecha, se seleccionan las uvas para pisarlas y aplastarlas. Luego se vierte el mosto en recipientes de cobre y se hierven lentamente sobre calor directo entre 10 y 12 horas. Durante la cocción, se produce una espuma que va desapareciendo de forma gradual. El proceso de reducción oscila entre un 20 y un 50 % de su volumen en función de la composición de las uvas utilizadas y el tipo de vino cocido que vaya a producirse (seco o dulce). Cuando se pasa y la reducción excede la mitad del volumen original, hablamos de la sapa (sirope de uva), un mosto concentrado que se usa principalmente en condimentos y en la elaboración de dulces, pero eso es otra historia. Tradicionalmente, el fuego se enciende usando madera y se aviva y mantiene constante para que la preparación se exponga a una continua ebullición mientras se pasteuriza el mosto. Los residuos, impurezas y el polvillo se retiran con una espumadera; esta también es la primera herramienta que se da a los niños que, así, comienzan su aprendizaje sobre la elaboración del mosto. En la zona del Piceno, durante la cocción se añade a menudo un tipo de manzana local llamado «mela cotogna» (una por cada quintal de mosto) para aportar una fragancia excelente al vino.

Tras finalizar la cocción, el mosto caliente se decanta en barriles de madera (preferentemente de roble o castaño), luego se deja fermentar en antiguos barriles de roble y se deja envejecer durante un período de no menos de cinco años. Algunos incluso llegan a 40 y en Paladares Viajeros ¡hemos llegado incluso a probar un vin cotto de 70! Al almacenar el vino en estos barriles se refina su preciado sabor, dándole un cuerpo aterciopelado, dulce y fragrante. El tiempo es el elemento principal que determina la calidad del vino cocido: la estructura del vino y a sus notas aromáticas tardan muchos años en estabilizarse por completo. De hecho, debido a su alto contenido en azúcar, durante muchas primaveras, el vino vuelve a fermentarse en los barriles y, por lo tanto, se desarrollan sus propiedades organolépticas.




Curiosidades, usos y combinaciones

Un estudio conducido por la Universidad de Teramo ha demostrado lo que ya venía diciendo la sabiduría popular sobre las propiedades medicinales de esta bebida. El vin cotto es de hecho rico en elementos como polifenoles, taninos, vitaminas, minerales y antioxidantes que contribuyen a evitar el envejecimiento y a prevenir el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Las investigaciones han destacado que la caramelización de azúcares durante la fase de cocción del mosto tiene un poder antioxidante dos o tres veces mayor que el del vino blanco. Nosotros ya sabíamos que el «u vi cuott», como lo llama la abuela, ¡es bueno para ti!

Aquí, en el centro de Italia, además de su uso para acompañar o preparar muchos tipos de postres también se utiliza para lavar el intestino que se usa tradicionalmente en la elaboración de salchichas de cerdo. En los Abruzos, es el vino que usan tradicionalmente los sacerdotes durante la comunión porque, al igual que el vin santo, no se oxida fácilmente y puede permanecer en una botella abierta durante semanas sin convertirse en vinagre. Funciona muy bien para combatir los síntomas de gripe, sobre todo si se bebe caliente, mezclado con miel.

Por lo tanto, mientras algunas bodegas producen y venden vin cotto, en su lugar de origen aún persiste la antigua idea de que es la bebida de la gratitud y uno de los pequeños tesoros familiares: se produce y se reserva para disfrutar en familia, para demostrar afecto a tus seres queridos, para dar la bienvenida a un invitado, para descorchar en un evento importante o para llevar como regalo a una fiesta.

Si estás por los alrededores y quieres probar distintos tipos y descubrir las tradiciones que acompañan a esta bebida, no te pierdas el Festival del Vino Cotto en Loro Piceno, uno de los festivales más antiguos y famosos de Las Marcas.